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badejo, cheesecake, gel, missô, tarê
Na última sexta-feira preparei um menu a 4-mãos com Fabrizio Abbate em comemoração aos 20 anos de seu restaurante – do Don Fabrizio, em Arraial D’Ajuda/BA.
Da direita pra esquerda: Jaime (da equipe de cozinha), Joshua Abbate (o herdeiro), Luigi (o italiano do bar), e Fabrizio (o anfitrião).
A entrada foi do Fabrizio, um antipasto que mesclava picles de abóbora, um presunto caseiro de picanha, e língua de boi laminada. Isso era servido sobre um creme de queijo de búfala (produção familiar da região) e escoltado por fatias de pão frito e grissini.
Meu prato principal foi uma tranche de badejo curado por 24 horas no missô (pasta de soja fermentada), depois grelhado e finalizado no forno. O molho era um tarê de caju, acompanhado de uma batata anna com crosta de ervas, chuchu-baby laminado, e pipoca de arroz selvagem.
O jantar estava marcado para as 21 hs, e começamos pouco após isso, atendendo 85 convidados. O menu foi harmonizado com vinhos da Miolo, na seqüência: um espumante Brut rosé, um Sauvignon Blanc, e um Late Harvest.
A sobremesa também era minha: no fundo um gel de laranja, ao centro um cheesecake brulée de ricota de búfala com maracujá, cubos de maçã infusionada com capim-cidreira, merengue de limão, pedaços de morango e kiwi, e pétalas de flores comestíveis (que levei de Brasília).
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